Dưới bàn tay khéo léo của bà con làng biển những con cá, con tôm, con khuyếc tươi ngon, mặn mòi vị biển được sáng tạo chế biến nên những sản phẩm mang hương vị thơm ngon mà chỉ riêng có ở những sản phẩm của làng Quy Đức. Trong đó nổi tiếng nhất là những hũ “ Ruốc Quy Đức” đậm đà, tươi ngon nức tiếng gần xa, là món quà từ biển không thể thiếu đối với những ai đã từng ghé qua làng biển Quy Đức nói riêng cũng như Bố Trạch nói chung.

Nghề làm ruốc đã có từ rất lâu đời ở làng Quy Đức. Theo các gia đình làm ruốc truyền thống ở làng cho biết nghề này có từ lâu rồi, có lẽ có từ khi cha ông biết ra biển đánh con ruốc ( còn gọi là con khuyếc) về làng, từ đó cứ đời cha làm đời con nối, thế này sang thế hệ khác truyền nhau bí quyết để làm nên vị ruốc thơm ngon riêng có của làng Quy Đức.

Để làm nên những mớ ruốc sánh mịn, đậm đà mang vị riêng của Quy Đức đòi hỏi sự công phu, tỷ mẫn cùng như cái tâm của người làm ruốc. Để vị ruốc được thơn ngon, có màu ruốc tươi, đẹp mắt đòi hỏi người làm ruốc phải chọn được những mớ ruốc tươi ngon, các dụng cụ làm ruốc phải sạch và đảm bảo thực hiện đầy đủ các công đoạn làm ruốc.

Mùa ruốc

Mùa ruốc ở làng Quy Đức  thường rộ vào những ngày hè khi trời đổ nam to nắng vàng với thời gian trời có nắng kéo dài nhất trong năm. Ngày mùa ở làng Quy Đức rất nhộn nhịp, lúc này ngày mới của người dân Quy Đức được bắt đầu từ rất sớm, thường là vào lúc 2 hay 3 giờ sáng khi những con thuyền đi đánh ruốc từ biển vào đến bờ, ngay lúc đó mọi người sẽ bắt tay ngay vào các công đoạn làm ruốc với khâu chọn nguyên liệu.

Để biến những con ruốc đang còn nhảy lách tách trên các khoang thuyền thành những thố ruốc thơm ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn công phu đòi hỏi sự kỳ công, chịu khó của người làm ruốc. Đầu tiên phải trải qua bước làm sạch ruốc (người dân địa phương gọi là công đoạn “tơi ruốc”). Để lọc bỏ những hạt cát biển, rác, các loại phù du ra khỏi phần con ruốc tươi sẽ được dùng để làm ruốc thì người làm ruốc sẽ dùng những chiếc chậu lớn sau đó lấy từng phần nước biển đổ vào những con ruốc để chao đi chao lại nhằm tách những hạt cát, rác rơi ra khỏi con ruốc và theo nước trôi xuống đáy chậu. Sau khi những con ruốc đã được làm sạch sẽ được đưa đi để ướp với muối để tạo độ mặn cho sản phẩm sau này. Hiện nay, ở Quy Đức đang sử dụng hai tỷ lệ ướp muối khác nhau tùy theo độ đậm, nhạt của thành phẩm. Nếu dùng cho loại sản phẩm thượng hạng có vị ngọt đậm đà tự nhiên và có giá trị thương mại cao thì ruốc được ướp với tỷ lệ 12 ruốc/1 muối. Ngoài ra, còn có tỷ lệ khác dược sử dụng là 10 ruốc/ 1 muối, tỷ lệ này dùng cho nhũng sản phẩm bình dân hơn, có độ ngọt ít hơn chút ít  so với loại ruốc được ướp với tỷ lệ 12 ruốc/1 muối. Ruốc được ướp muối sẽ để một thời gian cho con ruốc và muối hòa quyện vào nhau, sau đó sẽ được đưa đi ép nước để tách phần xác ruốc và nước ruốc ra riêng biệt. Người làm ruốc sẽ cho phần ruốc đã được ướp muối vào một chiếc bao làm bằng sợi lác (thường là bao dùng để đựng gạo), dùng dây buộc thật chặt rồi đặt lên một tấm gỗ dài sau đó đặt thêm một tấm gỗ khác đè lên bao ruốc và dùng sức người thật mạnh đè lên tấn gỗ để ép nước ruốc ra. Để làm được công việc này đòi hỏi phải có sức khỏe tốt và lực mạnh nên phần việc này thường do các nam thanh niên hoặc những người có sức vóc to lớn thực hiện. Sau khi hoàn thành việc ép nước người ta sẽ mang cả phần xác ruốc được ép ráo nước và phần nước cốt được ép ra từ những con ruốc ướp muối đi phơi nắng trong khoảng 2 ngày (trời có nắng thật to). Khi xác ruốc đã được phơi no nắng sẽ được đưa vào cối đá giã nhuyễn cho tới khi phần xác ruốc tạo thành một khối chất dẽo quyện chặt vào nhau. Đưa phần ruốc được giã xong trộn đều tay vào cùng phần nước cốt ruốc ép ra đã phơi nắng cho tới khi chúng tạo thành một khối có độ sánh và khi chúng ta đưa đũa tre vào quậy đều thì có cảm giác nặng tay là được. Đưa phần ruốc đã được trộn đều này đi phơi nắng từ 5 đến 6 ngày cho tới khi ruốc chín là hoàn thành xong các công đoạn làm ruốc. Khi ruốc được chế biến xong trên mặt thố ruốc hay trong các lọ ruốc đóng thành phẩm sẽ xuất hiện những vệt nước mắm vàng rộm, rất ngọt và thơm lừng đúng vị của ruốc biển Quy Đức.

Ruốc Quy Đức là thứ gia vị không thể thiếu trong các góc bếp của phần lớn các gia đình. Nó được dùng để làm gia vị cho các món ăn thêm đượm đà, đặc sắc. Đặc biệt có những món ăn mà thiếu đi vị nồng đượm của ruốc Quy Đức thì như mất đi hương vị đặc trưng vốn có. Hơn nữa ruốc Quy Đức cũng có thể trở thành thức ăn chính rất bắt cơm trong mâm cơm của các gia đình vào những ngày đông giá rét khi ăn cùng bát cơn trắng thơm đang tỏa hơi ấm.

Chính sự công phu, tỉ mỉ trong lúc lựa chọn nguyên liệu cũng như cách chế biến tỉ mỉ đã đưa tên tuổi của ruốc Quy Đức vượt qua cả thời gian, cả không gian để trở thành yếu tố văn hóa đặc trưng, nổi bật và không thể tách rời của làng biển Quy Đức./.

Lê Hữu Lợi

Phòng VH – TT huyện